En bagefejl ved ikke at adskille de våde og tørre ingredienser
Indholdsfortegnelse:
Indtil midten af 1800-tallet var de fleste kogebøger simpelthen lister over ingredienser med kun overfladiske instruktioner til kokken. Forudsætningen var, at læseren allerede vidste, hvordan man laver mad eller bage og med succes kunne klargøre opskriften, så længe de rigtige ingredienser blev valgt. Moderne opskrifter gør ikke denne antagelse. De giver detaljerede forklaringer til vigtige trin som at adskille de våde og tørre ingredienser i bagning.
Dagens video
Bagning som videnskab
Selv om bagning tilbyder et stort rum for kreativ kunstskab, er det i høj grad en meget præcis videnskab. For bagværk for at nå deres fulde potentiale, skal ingredienserne blandes i de korrekte forhold. De skal også kombineres korrekt for ingredienser som smør, sukker, æg og mel for at opfylde deres respektive roller. Derfor er våde og tørre ingredienser håndteret særskilt til bagværk så forskellige som delikate kager og søde, håndværksbrød.
Indholdsdispersion
En af de primære årsager til at adskille våde og tørre ingredienser er, at de blander hinanden i blandestadiet. Hvis du tager mel, sukker, bagepulver, salt og krydderier og slipper dem i en skål med mælk og æg, vil ingredienserne ikke kunne blandes ordentligt gennem dejen. Hvis du tager de samme tørre ingredienser og siver dem sammen, før de tilsættes til de våde ingredienser, bliver de jævnt fordelt og skaber en ensartet smag og tekstur i hele færdigvaren. Det samme gælder for flydende ingredienser som mælk, honning og vanille.
Glutenudvikling
Den mest enkle muffin og hurtigbrødopskrifter direkte bagere til at blande de våde og tørre ingredienser i separate skåle og derefter kombinere dem, indtil de bare er blandet. Hvis de er overarbejde, vil muffinsne være hårde og tørre. Det skyldes, at for meget blanding forårsager udviklingen af sure glutenstrenger i smeten. Hvis de våde og tørre ingredienser blev målt i samme skål, i stedet for adskilt, ville den blanding, der kræves for at kombinere dem tilstrækkeligt, producere en tung læderagtig tekstur.
Emulgering
Emulgering er processen med at blande forskellige ingredienser. Tænk på en vinaigrette dressing. Når du ryster det, kombineres olien og eddiken midlertidigt og derefter adskilles. Mayonnaise tilføjer et æg, som gør det muligt for de to at forblive permanent blandet. Ved bagning er batter også emulsioner. De tørre ingredienser hjælper de fede og våde ingredienser til at forblive blandede og producerer en dej med en jævn og jævn tekstur. Derfor har de fleste opskrifter dikteret, at de våde og tørre ingredienser tilføjes hver omgang, efter at du har smeltet smør og sukker sammen med æggene.Denne teknik hjælper med at holde ingredienserne opretholde en god emulsion.
