Gør det såkaldt oksekød i mælk?
Indholdsfortegnelse:
Marinerende hårdt oksekød i syre gør det mere ømt, men der er alternativer til syre, der fungerer lige så godt. Hårde syrer som dem i citronsaft og eddike kan faktisk tørre ud kødet og udvaskes smag fra det. Mælk og kærnemælk er traditionelle marinader i det sydlige køkken, og indisk mad starter ofte med en yoghurt marinade. Mælkepudret oksekød blødgør og bliver mørt uden at tørre ud eller blive grødet. At lave mælk marinader er ikke svært, når du forstår det grundlæggende.
Dagens Video
Bøffakta
Oksekød er dybest set muskelfibre holdt sammen med proteinbaner kaldet collagen. Jo mere muskelen bruges af dyret, jo mere slank muskelvævet er, desto stærkere er muskelfibre, og jo hårdere er kødet. Ved at bryde ned muskelfibrene og blødgør kollagenet i gelatine, tilsættes fugt til kødet og ømmer det.
Tenderende Fakta
Der er flere metoder til at tæve kød. At bryde muskelfibre ved at scorere eller pounde kødet er fremragende til tykke stykker af kød. Pulveriserede marinader indeholder papain og bromelain - ekstrakter fra henholdsvis papaya og ananas - og vil blødgøre overfladen af kødet, men de trænger ikke igennem. Dette kan forlade dig med en grødet udvendig og hård indeni. Marinerende kød bryder også hård muskel fiber ned.
Mælkfakta
Mælk indeholder calcium, som ifølge Shirley Comer ved "Fine Cooking" kan have en effekt på et enzym i selve kødet, der bryder ned proteinerne. Denne proces ligner den måde, hvorpå aldring tenderer kød. Mælk indeholder også mælkesyre, som hjælper med at nedbryde proteinerne og blødgøre kollagenet.
Procedure
En effektiv marinade indeholder krydderier til smag, en syre til at nedbryde muskelfibre og kollagen i kødet og en olie for at fugtige kødet og fungere som emulgeringsmiddel. Mælk er ikke en hård syre, så du kan smage mælk eller kærnemælk og lade olie ud. Det er ligegyldigt, om du bruger en plastik lynlås taske, en plastikbeholder med et lufttæt låg eller en bagning skål dækket af aluminiumsfolie eller plastik klæbende wrap for at suge kødet. Hovedpunktet er at dække kødet i mælk og forsegle det i en lukket beholder.
