Skal jeg koge rå mælk?

I de tidlige år af 20. århundrede, da mejeri- og andre fødevareindustrier blev større og mere koncentrerede, blev det standard praksis i Amerika til pasteurisering af mælk. Sammen med udbredt vaccination forhindrede denne enkle politik utallige tusindvis af dødsfald fra farlige bakterier i mælk og andre mejeriprodukter. Et århundrede senere har stigningen i interesse for naturlige fødevarer ført til en beskeden genoplivning af rå mælk. Det skal dog stadig behandles med stor forsigtighed.

Dagens Video

Råmælks fordele og ulemper

Rå mælk er mindre en drikkevare end et komplet økosystem. Det indeholder en bred vifte af bakterier, de fleste af dem godartede såvel som levende hvide blodlegemer og en række enzymer, der går om deres forskellige forretningsordrer. Ostproducenter glæder sig over denne festival af organisk aktivitet, og nogle sundhedsentusiaster argumenterer - med lidt videnskabelig støtte - at det også bidrager til menneskers sundhed. Råmælk er imidlertid også et næsten perfekt miljø til inkubation af farlige bakterier. Før pasteurisering udførte mælk tuberkulose, difteri og tyfus; og det forbliver en risiko for salmonella, E. coli, listeriosis og campylobacter infektioner.

Kogemælk

Mælk er let forurenet, og behovet for omhyggeligt rent mejeri blev forstået længe før bakterier blev opdaget. I sit referencearbejde "På mad og madlavning" nævner fødevareforsker Harold McGee bøger fra 1820'erne, der rådgiver husmødre om at koge mælk, før de anvendes, som beskyttelse mod sygdom. Selvom kogemælk vil ødelægge potentielt farlige bakterier, giver det også mælk en "kogt" smag og skaber en risiko for at brænde den. Home pasteurisering er ret ligetil og kan gøres ved meget lavere temperaturer.

Pasteurisering med lav temperatur

Pasteurisering i hjemmet kræver en tunge pot, der er stor nok til at opvarme mælken, et præcist termometer, en steriliseret ske eller spatel til omrøring med og steriliserede krukker eller andre beholdere til hold den pasteuriserede mælk. Varm mælken forsigtigt over moderat varme ved hjælp af en varmeafstivningsring, hvis det er nødvendigt. Rør konstant for at forhindre klipning og brænding. Brød mælken op til en temperatur på 145 F og hold den der i præcis 30 minutter efter klokken. Hvis mælkens temperatur falder under 145 F, skal du starte dine 30 minutter igen. Køl din mælk i de steriliserede krukker.

Pasteurisering med høj temperatur

Mest kommerciel pasteurisering bruger en anden metode ved at anvende en højere temperatur til at dræbe bakterier hurtigere. Mælken pumper sin mælk gennem en kontinuerlig opvarmningsenhed, som bringer temperaturen op til 162 F i mindst 15 sekunder. Den højere temperatur skaber en lille smag, men det er nu kendt og ubemærket af mælkedrikkere.Teoretisk kunne denne metode bruges hjemme, men det er næsten umuligt at garantere, at al mælk nåede sin fødevaresikker temperatur. I praksis er lavtemperaturmetoden den mere praktiske mulighed for forbrugere med adgang til frisk, rå mælk.