Næringsstoffer i grøntsager efter blanchering

Blanchering er den korte kogning eller dampning af hele fødevarer som frugt og grøntsager for at dræbe enzymerne, der ellers ville medføre uønskede ændringer i fødevaren under konservering og opbevaring. Disse ændringer omfatter tab af farve, smag, tekstur og næringsstoftæthed. Grøntsager bør altid blancheres, før de fryses eller tørres. Selvom blanchering dramatisk reducerer mængden af ​​næringsstoftab fra fødevareopbevaring og bevaring, forårsager det selv noget nedbrydning af næringsstoffer, især en reduktion af vandopløselige næringsstoffer.

Dagens Video

Makronæringsstoffer

Blanchering kan reducere mængden af ​​kulhydrat, fedt og vandopløseligt protein i visse grøntsager. Tidlig undersøgelse i 1970'erne og 80'erne viste, at disse næringsstoffer faldt i flere grøntsager, som f.eks. En undersøgelse fra 1976, som viste, at blanchering reducerede albumen - en slags protein - og aminosyrer - byggestenene af protein - i grønne ærter. For nylig viste en undersøgelse fra 2003 i "Journal of Science of Food and Agriculture" om virkningen af ​​blanchering og frysning på ernæringen af ​​over 20 grøntsager, at blanchering heller ikke havde nogen indvirkning på indholdet af fiberfibre i grøntsager eller i nogle sager, lidt øgede disponible mængder.

Vitaminer

Alle vitaminer er enten fedtopløselige eller vandopløselige. Vitaminerne A, D, E og K er alle fedtopløselige, mens vitaminerne C og B-komplekset er vandopløselige. Blanchering hjælper med at beskytte fedtopløselige næringsstoffer fra nedbrydning, men i processen taber nogle vandopløselige næringsstoffer. Ascorbinsyre og thiamin er særligt følsomme over for termiske behandlinger, såsom blanchering og nedbrydes let under eksponering for varme. Den tidligere nævnte undersøgelse fandt folinsyre, der var særligt følsom over for blanchering og carotenoider, særligt modstandsdygtig.

Mineraler

Ifølge en undersøgelsesrapport fra 2007, der blev offentliggjort i "Journal of Science of Food and Agriculture," er mineral- og kostfiberindholdet i grøntsager tendens til at være mere modstandsdygtige mod tab ved behandling end vitaminer. University of California-Davis forskere sagde, at ca. 78 til 91 procent af mineralerne bevares efter blanchering. De forklarer endvidere, at ved optagelse i hårdt vand overstiger optagelsen af ​​calcium, kalium og natrium fra vandet langt det potentielle mineraltab fra forarbejdningen.

Antioxidanter og phytosteroler

I en relateret rapport fra det samme UC-Davis-team syntes blanchering at forhindre nedbrydning af phenoliske antioxidanter fra oxidation under opbevaring og øge mængden af ​​de antioxidanter, der er tilgængelige for menneskekroppen. Forskerne gjorde dog opmærksom på 2003 "Journal of the Science of Food and Agriculture" undersøgelse som at finde et tab på 20 til 30 procent af phenoliske antioxidanter efter blanchering og frysning og forklarer denne uoverensstemmelse ved at sige, at vandopløselige phenoler kan udvaskes i vand under blanchering og alle phenoliske antioxidanter kan oxidere noget fra udsættelse for luft.Den samme undersøgelse viste også, at blanchering ikke gav nogen nedbrydning af plantesteroler.

Blancheringstyper og -procedurer

Grøntsager kan blancheres i kogende vand eller damp, men færre næringsstoffer går tabt i dampblanchering. Hvis blanchering i vand opvarmes 1 liter vand til en kogende koge og derefter tilsæt kun 1 pund grøntsager ad gangen for at cirkulere vand rundt om hvert stykke grundigt. Læg et låg på gryden og start timingen for blanchering, når vandet vender tilbage til kog. Blancheringstider varierer for hver type grøntsag. Dampblanchering tager længere tid at bringe maden op til de passende temperaturer. Interiøret af grøntsager skal nå en temperatur på 180 til 190 grader F for at dræbe de målrettede enzymer.

Overvejelser

Chill grøntsagerne i isvand umiddelbart efter blanchering for at standse de processer, der produceres af varmen. For yderligere at reducere nedsættelsen af ​​næringsindholdet, uanset blancheringsmetoden, må kun blanchengrøntsager bruges i din blancheringsopskrift eller vejledning. Mens blanchering for lidt vil mislykkes i at tjene det tilsigtede formål, er overblanchering unødvendig og vil kun lykkes med at ødelægge flere næringsstoffer.