Hvordan man aldrer en bøf med salt

Formålet med aldring af oksekød er at forbedre ømheden og forbedre smagen. Aging giver de naturlige enzymer tid til at bryde ned musklerne og bindevævet, som ømmer kødet. Fugt tab under processen koncentrerer smagen for at skabe den unikke smag, der er forbundet med alderen oksekød. Teknisk set er salt ikke vant til at alder oksekød, men det bruges til at tørre eller helbrede kødet.

Video af dagen

Vælge kød

Ældringsprocessen er ikke en kur for mindre ømme udskæringer af oksekød, så vælg friske stykker af prime eller valgkvalitet ribbenøje, oksekødslager eller rundkorn. Kød til ældning bør have et tykt lag af fedt på ydersiden, fordi det beskytter kødet, og det burde have skiver af fedt, der løber gennem hele skåret. Det er bedst at bruge en hel rib-øje eller lænestribe og skære den i individuelle bøffer, efter at den er tørt. Hvis du tørrer oksekød med salt, er top eller bund runde fint, og du behøver ikke ekstra fedt på kødet.

Dry Aging Beef

Sæt kødet i almindeligt hvide bomuldsrullehåndklæder og læg det på køleskabets nederste hylde eller i det koldeste rum. Skift håndklæderne hver dag, indtil kødet er i alderen, hvilket skal tage 10 til 21 dage, men varierer alt efter kødets størrelse, ifølge hjemmesiden Spørg Meatman. En skorpe, der ligner i tekstur til at bøna rykkede former på kødets udside under processen, så pas på det som et tegn på, at aldringen er færdig. Skru derefter skorpen væk, og den er klar til at lave mad.

Dry-Aging Overvejelser

For at få de bedste resultater, bør temperaturen opretholdes ved 34 til 36 grader Fahrenheit. Oksekødet kan afhente lugt fra køleskabet, så pas på at holde fødevarer korrekt dækket. Hvis du alder kødet for længe, ​​kan mikroorganismer vokse og forårsage ødelæggelse. Ud over en ubehagelig lugt er tegnet af forkælet kød en slimet overflade. Det er normalt, at kødet krymper under aldring, så slutproduktet vil have mindre spiseligt kød.

Tørret oksekød

Fjern eventuelt fedt omkring kanterne af en rund bøf, tynd skiver den og sæt skiverne i saltlage lavet med 10 kopper nærkogende vand og to pund salt. Lad kødet stå i saltlage, indtil det bliver hvidt, og sæt strimlerne direkte på stativet i ovnen med en bakke eller aluminiumsfolie på stativet under for at fange dryp. Tør det ved 225 grader Fahrenheit, og hold ovnsdøren lidt åben, så fugt undslipper. Hvor meget tid det har brug for i ovnen afhænger af kødets tykkelse, men planen i fire til seks timer, og drej oksekød over halvvejs igennem. Den er færdig, når den bøjer, men bryder ikke. Hvis du ønsker det, kan du smøre saltlage med peber, soja eller Worcestershire sauce, løg eller hvidløgspulver eller flydende røg.

Saltholdig Beef

Salt bevarer kød ved at trække vand ud af cellerne og forhindrer mikroorganismer i at vokse. Bland otte pund salt, tre pund sukker, 2 ounce natriumnitrat og en halv ounce natriumnitrit. Fordel blandingen i tredjedele og gnid en tredjedel af den over kødet hver tredje til fem dage. Opbevar kødet i køleskabet syv dage for hver tomme af kødets tykkelse.