Hvordan påvirker kødtendanner kød?

Naturligvis ødder af kød tendens til at være dyrere, og at servere kød på et budget kan være en udfordring. Der er mange måder at ømme hårdt kød på, før du koger det, som omfatter pounding, scoring, blødning i en marinade og sprinkler det hele med et pulveriseret kødmager. Alle disse metoder har samme mål i tankerne: Bryd de tætte, hårde muskelfibre og proteinet, der binder dem.

Dagens video

Kødfakta

Kød er stort set lavet af muskel. Hvert stykke kød består af muskelfibre bundet sammen af ​​proteinfilamenter kaldet collagen. Tenderende kød betyder at bryde muskelens lange tråde såvel som blødgør kollagenet, indtil det bliver til gelatine. Denne bløde gelatine suger ind i kødet, tenderer det og tilsætter fugt for at gøre kødet saftigt. Denne tenderering kan opnås gennem fysiske midler som pounding, eller gennem de kemiske reaktioner, der er forårsaget, når den udsættes for syrer i marinader og pulverformige kødtætheder.

Tenderizer Facts

De to hovedingredienser i de fleste pulverformige tenderizers er papain, fundet i papaya og bromelain, fundet i ananas. Begge enzymer angriber muskelfibre og kollagenvævene, der holder dem sammen. Dette blødgør kødet og gør det mere ømt. Det er også derfor, at du ikke kan lægge rå papaya eller ananas i gelatine desserter. Papain og bromelain nedbryder gelatine, ligesom de gør kollagenet i kød.

Fordele

Med hårde kødstykker kan du servere proteinrige måltider på et budget. For meget rødt kød er ikke godt for dit kolesteroltal eller din talje, men billigere kød har også tendens til at være slankere. Det er marmorering af fedt gennem de dyrere nedskæringer, der gør dem naturligt ømme, så madlavning slankere kød sparer kalorier og fedt. Tenderende kød sparer tid, fordi mange magre udskæringer kræver en time eller mere af braising - bliver langsomt kogt i en væske - for at nedbryde de hårde muskelfibre og gelatinere kollagenet.

Advarsel

Mange kommercielle kødtættere indeholder mononatriumglutamat og store mængder natrium. Mononatriumglutamat er ifølge Columbia Universitys sundhedsrådgivningstjeneste det mest undersøgte fødevaretilsætningsstof i USA. Det er blevet udtalt sikkert for forbrugere af U. S. Food and Drug Administration, men en vis del af befolkningen - normalt de med astma - rapporterer bivirkninger, herunder hovedpine, kvalme og rødme i nakke og ansigt. Store mængder natrium kan bidrage til og forværre højt blodtryk, så læs etiketterne på kommercielle kødtætheder inden køb.