Hvordan man holder kødkødstanker

Løst defineret, en stuvning er en skål af kød og grøntsager langsomt kogt i en lukket gryde ved en simmeringstemperatur. De mest almindelige stødkød er hårdere, mindre dyre stykker af oksekød, der kræver omhyggelig braising for at opnå de bedste resultater - normalt brisket, chuck, flank, runde og rump. Disse stykker af oksekød kommer fra de godt udøvede muskler af kvæget, som dog er hårde, har tendens til at bære meget smag. Færdig korrekt, den fugtige varme og langsom madlavning giver øm, smagfuldt kød. Nøglen er at holde temperaturen til en simmer, ikke koge. Lad aldrig en stuvning blive varm nok til at boble.

Dagens video

Trin 1

Drej komfuret på høj varme og læg en tung pande på brænderen. Hæld 2 el. af canolaolie i puljen og lad det varme op. Sear den kubede kød på alle sider. Denne brunning, kendt som Maillard-reaktionen, forsegler ikke i kødets saft, som det almindeligvis antages at være; det forbedrer imidlertid smagen, da sukkerne og proteinerne i kødet reagerer under de høje temperaturer.

Trin 2

Fjern det brændte kød fra gryden og sæt det til side. Bland 3 spsk. af mel eller majsstivelse med olien og oksekødsfedt tilbage i puljen. Tilsæt et par kopper oksekød eller kyllingelager, bland det godt og lad det simre i et par minutter for at danne din sovs.

Trin 3

Tilsæt kød og grøntsager i saucen. Root grøntsager fungerer godt, da de tager lang tid at lave mad - kartofler, rober, gulerødder og pastinetter er almindelige valg. Smør gryden forsigtigt ved lav varme. Kollagenet, et bindevæv, er i høj forsyning i disse hårdere kødstykker. Når kogagen er fugtet, opløses kollagenet i en gelatine, og kødfibre adskilles lettere. Jo højere tilberedningstemperaturen er, desto strengere bliver kødfibre; en kog producerer gummiagtigt, sejt stødkød. En mild simmer er nødvendig for at ømme kødet. Tjek kødet så ofte for at se om det er gjort. Tøvere eller større stykker af kød vil kræve en længere tilberedningstid.

Ting du har brug for

• Råolieolie
• Kraftig gryde med låg
• 3 el. almindelig mel
• 3 kopper oksekød eller kyllingelager
• Kogekurvtermometer

Tips

• Den temperatur, som du simmer på kræver en omhyggelig balance: den skal være høj nok til at dræbe mikroorganismer og lavt nok til at kød vil tenderre. Målet er at holde temperaturen mellem 180 og 190 F. Hjemmelavet lager er lavere i natrium, og du kan skumme fedtet væk, før du lægger det til din gryderet.