Hvordan man laver et center cut shank i en skillet

Frugtige homemagere og professionelle kokke er lige knyttet til de hårde, seje, ubøjede stykker af oksekød. Det er de muskler, der arbejdes hårdest under et dyrs liv, og de er fyldt med hårde, tætte muskelvæv og en høj procentdel af snoet bindevæv. Men når de er kedeligt langsomt kogte i timer, bliver de samme hårde, uspiselige stykker af oksekød blød, øm og bemærkelsesværdig rig på smag. Oksekaksen er forholdsvis almindelig, men andre hårde stykker som oxtail og skaft er lidt brugt af de fleste hjem kokke. Af de to er skaft lettere at arbejde med.

Dagens video

Trin 1

Afvikl dine skiver af skaftet og tør dem af med en lille smule papirhåndklæde, tørre overfladen og tør bort eventuelle knoglefragmenter, der kunne have været efterladt af slagterens sav.

Trin 2

Opvarm en stor, tung stegepande til medium høj temperatur med 1 spsk. af vegetabilsk olie. Sear hvert stykke oksekød skank indtil godt brunet på begge sider. Dette trin er valgfrit, men giver skindene en rigere smag.

Trin 3

Sæt skindstykkerne med salt og peber. Tilsæt eventuelle andre smagsstoffer, du ønsker, såsom løg, hvidløg eller tomater.

Trin 4

Dæk shankene halvvejs med din valgfri madlavning, uanset om det er oksekød, vin, øl eller simpelthen vand. Dæk din stegepande og reducer varmen, indtil væsken simpelthen ikke simmerer.

Trin 5

Sænk skankerne til gaffel, normalt 2 1/2 til 3 timer afhængigt af deres tykkelse. Fjern kyllingerne fra kogepanden, og luk dem løst i aluminiumsfolie for at holde varmen.

Trin 6

Træk madlavningssaftene og send dem tilbage til stegepanden. Vend varmen op og kog dem ned, indtil de er reduceret med omkring halvdelen, og tyk nok til at belægge bagsiden af ​​en ske.

Trin 7

Del skankerne i serveringsdele, og skyll de fortykkede madlavningssaft over dem som din sauce.

Ting du har brug for

• 2 tykke midtskårne skiver af skaft, ca. 1 1/2 lbs.
• Papirhåndklæde
• Kraftig stegepande
• 1 spsk vegetabilsk olie
• Salt og peber
• Løg, hvidløg, tomater eller andre smagsstoffer (valgfri)
• Bøf bouillon, rødvin, øl eller vand
• Låg
• Aluminiumsfolie
• Sked

Tips

• Den samme teknik kan bruges til hårdt kød, som f.eks. Lamshanker, oxtail eller oksekød. Shanks og deres sauce eller sovs er fremragende med risotto, polenta, kartofler og stegte vintergrøntsager.