Hvordan forhindrer konserveringsmidler Mold?
Indholdsfortegnelse:
Mange af de fødevarer, som mennesker nyder, er appetitvækkende til forme og andre svampe. Konserveringsmidler som eddike, kaliumsorbat og natriumbenzoat hæmmer væksten af forme og andre uønskede midler, så mad forbliver spiseligt i længere tid. Disse kemikalier arbejder deres magi på en række måder.
Dagens Video
Syre
Eddike er en af menneskehedens ældste konserveringsmidler; folk har syltet mad for at forhindre det i at ødelægge siden oldtiden. Pickling begge forsinkelser forkæler og forbedrer også smag. Den stærkt sure mælkesyre- og eddikeopløsning gør indersiden af en pickle jar et fjendtligt miljø for de fleste mikroorganismer, hvorfor pickles ikke vokser skimmelsvamp ret så hurtigt som agurker forlod for længe bag på køleskabet.
Chelators
Mange af de enzymer, der spiller afgørende roller i svampe og andre mikroorganismer, har brug for metalioner som magnesium til at fungere. Disse metalioner virker som cofaktorer eller enzymhjælpere. Metal chelators som EDTA binder tæt til metalioner; de nægter dem til svampe og andre besværlige. Ved at reducere koncentrationer af vigtige cofaktorer i forskellige fødevareprodukter kan EDTA arbejde sammen med andre konserveringsmidler for at hjælpe med at forsinke skimmelvækst.
Antimikrobielle stoffer
Andre konserveringsmidler er giftige overfor mikroorganismer og reagerer med vigtige molekyler i mikroben for at beskadige det eller endda dræbe det helt. Benzoater er for eksempel svage antimikrobielle forbindelser, der fungerer bedst ved sur pH; i en mere sur opløsning findes de fleste benzoatmolekyler som benzoesyre, som bedre kan krydse bakterielle og svampemembraner. Kaliumsorbat er ens, fordi det også virker bedst ved sur pH. Ifølge bogen "Mekanisme og teori i fødevarekemi" er forskerne endnu ikke helt sikre på, hvordan disse konserveringsmidler virker, selv om det antages, at de forstyrrer svampens membrantransportsystem.
Sulfitter
Svovldioxid, sulfitsalte og bisulfitsalte kaldes kollektivt sulfitter i fødevareindustrien, fordi sulfit og bisulfitioner kan omdanne til svovldioxid og omvendt i opløsning. Svovldioxid er i stand til at krydse mikrobielle cellemembraner; en gang indenfor er det kaos med et bemærkelsesværdigt udvalg af veje i mikroben, der reagerer med nukleosider, aminosyrer, coenzymer og pyrimidinbaser. Disse destruktive reaktioner kan være dødelige for svampen. I modsætning til svampe har mennesker og andre pattedyr et enzym, der kan omdanne sulfit til sulfat og derved gøre det harmløst.
