Effekten af opvarmning på proteinfødevarer
Indholdsfortegnelse:
- Øget vandkapacitet
- Protein denaturering er en kompliceret proces, der grundlæggende indebærer at nedbryde lange kæder af aminosyrer, som udgør proteiner, i mindre stykker og mindre, mindre komplekse kæder, ifølge Cornell University . Dette sker ved opvarmning af et protein og også ved fysisk omrøring, såsom omrøring. Når du for eksempel krymper et æg, bryder du nogle af de kemiske bindinger, der holder ægget sammen, i det væsentlige ændrer dets struktur.
- Funktionstab
De fleste kemi kurser lærer at varmen bryder ned proteiner, om reaktionen er varmen fra en pande nedbryder proteinet i æg eller varmen fra et røgjern bryder ned proteinet i hår. Varme forårsager mange ændringer i proteinets struktur og funktion, især i fødevarer. En fælles bekymring blandt mange mennesker er, om varme ødelægger næringsmæssige kvaliteten af højt proteinholdige fødevarer.
Øget vandkapacitet
Ifølge Cornell University øger varmeproteiner deres vandholdende kapacitet. Det betyder, at fødevareproduktet, som indeholder proteinet, har evnen til at tage mere fugt i produktet. Det kan ikke virke vigtigt, men det er en vigtig funktion for at opretholde den egentlige tekstur af yoghurt, for eksempel.
Protein denaturering er en kompliceret proces, der grundlæggende indebærer at nedbryde lange kæder af aminosyrer, som udgør proteiner, i mindre stykker og mindre, mindre komplekse kæder, ifølge Cornell University. Dette sker ved opvarmning af et protein og også ved fysisk omrøring, såsom omrøring. Når du for eksempel krymper et æg, bryder du nogle af de kemiske bindinger, der holder ægget sammen, i det væsentlige ændrer dets struktur.
Browning of Proteins
The Accidental Scientist website fandt ud af, at en reaktion kaldet Maillard reaktionen opstår, når protein i fødevarer, såsom kød, opvarmes. Maillard-reaktionen indebærer at ødelægge nogle af de fødevareenzymer, der var aktive forud for opvarmning. Dette forårsager en bruning i fødevarens farve og kan ses mest i bruden af oksekød og bøf, når de er kogte.Funktionstab
En undersøgelse foretaget af Clemson University afprøvede ændringer i funktionaliteten af proteiner, der findes i forskellige mejeriprodukter, da de blev opvarmet. Undersøgelsen fandt ud af, at når proteiner fra mejeriprodukter blev opvarmet mistede de deres opløselighed eller deres evne til at absorbere i vand. De tabte også mange af deres funktioner, som var vigtige i fødevareproduktionen. Mens varmeprotein er gavnligt til nogle fremstillings- og bagningsformål, forhindrer det andre.
