Koger du svinekødfisk med den fede side op?

Barndomsminder af ømme koteletter, braiseret på ovnen toppen og serveret med en side af surkål eller æbleauce kan være svært at duplikere med dagens slankere, "andet hvidt kød" svinekød. Det var svinens fedt, der blev lagt på af græsning, som gav svinekød sin komfort-mad appel. Den svin mørbrad giver et eksempel på denne udvikling.

Dagens video

Funktioner

Mørket ligger indenfor rygribben langs rygbenet i græsset, der hedder lenden. Dets navn stammer fra det faktum, at det er en lidt brugt muskel, der er fint marmoreret og gaffel-bud, når den er kogt korrekt. Tenderloins rækkevidde i vægt fra 12 oz. til 1 lb. opskrifter antager en 12 oz., eller 3/4 lb. mørbrad. Den lille stege er den svageste del af grisen; den er høj i protein og en 6 oz. servering indeholder 125 kalorier.

Nye grise

Moderne amerikanske hogs modtager en kost videnskabeligt designet til at opbygge kød, ikke fedt; så meget, at specialfamilier såsom den ungarske Mangalitsa, et gris, der er opdrættet for sine cremefarvede ruller af fedt, er blevet stjerner i kulinariske cirkler. Mangalitsa mørbrad kan have lidt fedt langs den ene side, men det meste vil blive trimmet til andre anvendelser. Købmagasinerne er derimod blevet så magre, at 21-tallet opskrifter kun angiver madlavning til 160 grader Fahrenheit indre temperatur i stedet for den tidligere 170 F.

Overvejelser

Spørgsmålet om hvad man skal gøre med "fedtsiden" af mørbrad bliver til at finde fedt på mørbrad. Tenderloins kan have et lag af væv langs den side, der står over for rygsøjlen; Kun frittgående svinekød såsom Mangalitsa har et faktisk lag af fedt. Opskrifter til mørbrad har marinader og pande searing før 10 til 15 minutter i en varm ovn. Selv i ældre opskrifter henvises der kun til fedt på mørbrad.

Til Bard eller Ikke

Kokke, der køber svinekødfisk på deres lokale slagter- eller købmandskødtæller, vil sandsynligvis aldrig behøver at klare det fede problem. Disse små stege koger dog hurtigt og fordeler sig ved at baste af noget fedt, der kan ligge langs den ene side, så sæt mørbrad med det fedt, det har op. "Doubleday Cookbook", der blev samlet i 1970'erne, antyder at lægge et par strimler bacon øverst meget magert mørbrad. Alternativt, forsegl lean tærer overflader ved at støde med mel eller majsstivelse og pan-searing.