Blanchering Kød

Blanchering er processen med at lave mad overfladisk i vand eller damp. Det er en udbredt teknik i både kommercielle og hjem køkkener, især til at forberede grøntsager til frysning eller senere brug. Blanchering kan dog også bruges til god effekt med kød. Dette er mindre almindeligt i hjemmekøkkener, men en kendt praksis i restauranter.

Dagens video

Klar bouillon

Mange kokke, der ønsker den klareste bouillon eller lager, begynder processen ved at blanchere de kød og knogler, de bruger. Det betyder at bringe dem til en simmer og omrøre dem en eller to gange for at sikre at alle overflader udsættes for vandet. Proteiner fra kødets overflade og saft koge ud og koagulere, hvilket gør det velkendte gråskum, du vil ofte se danner i en suppepotte. Kokken dræner puljen og skylder kødet, vasker bort disse proteiner, og begynder derefter at lave bestanden. Med disse proteiner gået, vil bestanden være klarere og kræve mindre skimming og belastning.

Delikat udseende

Det samme princip gælder for nogle gryderetter og sauede retter, som f.eks. Den klassiske kalvekødsspand, kendt som "blanquette de veau". Kalvekødet blancheres, før du laver gryderet, dels for at holde saucen klar og til dels at give kalvekødet et sarte, blegede udseende. Når den er færdig, kombinerer gryden forskellige farver i hvidt, elfenben og brunbrun i en skål med undervurderet elegance.

Modererende stærke smagsstoffer

En anden grund til, at nogle kød blancheres, er at moderere deres stærke smag. Dette gøres ofte med saltede eller røget kød, for eksempel for at forhindre dem i at overbelaste andre ingredienser med deres dristige smag. Det er også almindeligt anvendt med stærkt aromatiseret sort kød, eller slagteaffald, såsom oksekød nyrerne. Efter at være halveret og blancheret, reduceres deres karakteristiske smag og aroma betydeligt. Dette gør dem smagfuldt til et bredere udvalg af diners.

Fastgørelse af tekstur

Nogle kød, især sarte kød, såsom sødebrød eller hjerner, er simpelthen for bløde til at blive håndteret let i deres naturlige tilstand. Den klassiske teknik til at håndtere dem er at blanchere dem i kogende vand eller hof-bouillon, hvilket er vand, der er stærkt krydret for at kvæle kød, skære dem, forme dem og trykke dem for at nå frem til den rigtige tekstur og udseende.